Cava y Champagne. Misma elaboración, algunas diferencias

¿Cava o Champagne?

Queridos amigos, inmersos estamos en las fiestas de la Navidad y, quien más y quien menos, se está encontrando frente a frente con un Cava o un Champagne en alguno de los numerosos banquetes copiosos a los que solemos acudir con la familia, amigos, compañeros, etc.

Estos dos grandes vinos espumosos, muy asociados a la festividad, al brindis, a la Navidad, no siempre se consumen en las mejores condiciones. Sirvan pues estas líneas para aprender a diferenciar el Cava del Champagne y a saber qué cualidades debemos de exigirles a estos maravillosos vinos.

Método Champanoise

La elaboración de ambos vinos sigue un mismo proceso, el conocido como Método Champanoise o Método Tradicional:

Botellas colocadas en rimaPartimos de un vino base de 9,5º-11º elaborado con las variedades de uva autorizadas. Con este vino base se llenan las gruesas botellas en la operación llamada Tirage, donde también se introduce el Licor de tirage, el cual lleva azúcares, levaduras y ácido cítrico.

Las botellas son tapadas con un tapón corona y se colocan en rima, totalmente tumbadas. En el interior de las botellas tiene lugar la “toma de la espuma” ya que las levaduras adicionadas comienzan a fermentar los azúcares produciendo más alcohol y gas carbónico (burbujas).

Las levaduras, una vez terminado su trabajo mueren y se depositan en el costado de la botella para sufrir posteriormente una autolisis, es decir, se rompen y descomponen y ceden manoproteinas y aromas al vino. Cuanto más tiempo estén las levaduras en contacto con el vino, más aroma y sabor le cederán, aumentando el flavor a pan tostado, levaduras, mientras que los aromas afrutados quedan más ocultos.

PupitreLos sedimentos producidos hay que eliminarlos antes de salir al mercado, por lo que las botellas van a pasar a los pupitres, donde de una posición horizontal las botellas van ir ganando verticalidad gracias al maestro bodeguero, que irá cada día girando las botellas 1/8 de vuelta para que esos posos se deslicen poco a poco del costado de la botella hacia el tapón.

Hoy día todo este proceso desde rima hasta pupitre se realiza en giropalets que van girando para dotar de la posición idónea a las botellas.

A continuación tiene lugar el degüelle, proceso en el que se congela el cuello de la botella y se extrae el tapón corona y, gracias a la acción del carbónico, los posos congelados son expulsados al exterior.

Es en este momento donde hay que realizar el “dosage“, es decir, introducir el Licor de expedición, que se compone del mismo vino base inicial más la cantidad de azúcares necesaria para elaborar los diferentes tipos de Cava o Champagne que hay en el mercado, sean blancos o rosados:

  • En puntaBrut Nature:      0 a 3  g/l
  • Extra Brut:         0 a   6 g/l
  • Brut:                     0 a 15 g/l
  • Extra seco:      12 a 20 g/l
  • Seco:                   17 a 35 g/l
  • Semi seco:      33 a 50 g/l
  • Dulce:         mas de 50 g/l

Finalmente se tapa la botella con el tapón de corcho definitivo y ¡listo para salir al mercado!.

Diferencias Cava y Champagne

 1. Zona de Producción

Terroir PenedesEl clima y el suelo donde se cultivan las vides, la materia prima de estas dos joyas vitivinícolas es diferente:

AOC Champagne se sitúa en los alrededores de la ciudad de Reims, cerca de París, donde su clima es muy frio y lluvioso. Las uvas no maduran mucho, por ello los vinos resultan bajos de grado y demasiado ácidos, valiéndose de la Chaptalizacion (añadir azúcar al mosto en fermentación) para obtener más grado alcohólico. Subsuelos calizos con sílice.

Composición de sueloLa D.O. Cava está situada mayoritariamente en la región del Penedés en Cataluña (ya que también se encuentra en La Rioja, Álava, Zaragoza, Navarra, Valencia y Badajoz).

Presume de un clima mediterráneo, donde las uvas tienen bastantes horas de sol para que maduren correctamente; por tanto, no necesitan adición de azúcar: el grado alcohólico del vino base se obtiene de forma totalmente natural. Suelos calizos y arcillosos.

2. Variedades de uva y peculiaridades

Champagne:

  • Variedades tintas (Pinot Noir y Pinot Meunier).
  • Variedad blanca (Chardonnay).
  • “Blanc de noirs” es una mención en el etiquetado que nos indica que en el ensamblage solo han participado variedades tintas.
  • “Blanc de blancs” indica que esta elaborado solo con Chardonnay.
  • “Cuvée  o non-millésime” significa que el vino base es un ensamblage de diferentes cosechas
  • “Millésime” significa que esta elaborado con vino de una misma añada.
  • “Cru, Premier Cru, Grand Cru” significa que procede de una misma parcela.

racimo

Cava:

  • Variedades blancas Macabeo, Perellada y Xarel-lo como las más tradicionales. También autorizadas Subirat Parent y Chardonnay.
  • Variedades tintas : Monastrell, Pinot Noir, , Trepat y Garnacha.
  •          “Añada”, Vintage,… cuando un año es excepcional, se suelen elaborar cavas especiales haciendo mención en el etiquetado.

3. Crianza

El tiempo mínimo de crianza junto con las levaduras, desde el tirage hasta el degüelle, para el caso del Cava es de nueve meses, mientras que para el Champagne es de 15 meses.

A > tiempo > suavidad > textura > amargor > complejidad aromática > persistencia

La clasificación del Cava en función del tiempo de crianza esta también diferenciada en la botella con el empleo de sellos del Consejo Regulador de diferentes colores:

  • Cava: mínimo 9 meses (sello color blanco)
  • Cava Reserva: mínimo 15 meses (sello color verde)
  • Cava Gran Reserva: mínimo 30 meses (sello color negro)

tipos cava

Para el Champagne, hay dos tipos en función de su tiempo, acompañado de alguna peculiaridad:

  • Champagne: mínimo 15 meses
  • Champagne de añada: mínimo 30 meses                          

Cómo descubrir un buen espumoso mediante su cata

pupitre desde abajoSobre todo comprobando la calidad de su burbuja. Visualmente, cuanto más pequeño es el diámetro de las mismas, mejor es el vino.

Además, estas burbujas deben tener persistencia y ascender a la superficie de forma lineal, lo que se conoce como un “rosario”. Cuando “rompan” en la superficie, deben formar figuras geométricas.

Todo esto queda muy “visual,”, muy llamativo y romántico, pero si algo he aprendido en espumosos con grandes amigos elaboradores es que un carbónico de calidad se debe apreciar en boca, comprobando como una espuma recorre la totalidad de la boca, la lengua y el paladar.

Cuanto más “espuma” y menos “burbujas sueltas” punzantes se aprecie, y cuanto más recorrido alcance en la lengua dicha espuma, mejor producto tendremos delante. Un consejo: no agitar la copa para incrementar aromas ya que perderíamos carbónico para la cata en boca.

En nariz deben de ser afrutados pero con toques de levaduras, pan tostado, aumentando estos aromas en los de mayor crianza, siendo los grandes protagonistas.

Dependiendo de la concentración de azúcar que tenga, será mas o menos dulce, de ahí que sepamos utilizar cada tipo de espumoso en cada ocasión. Por ejemplo, como aperitivo, el mejor es el Brut, incluso puede acompañar bien una comida completa si es de elevada crianza, y como postre, el dulce.

¿Buena elección?

Por desconocimiento en la materia, para brindar al final de un almuerzo o cena, se suele utilizar un Brut Nature, sin azúcar y con elevada acidez, que suele caer en el estómago con “malas artes”, maldiciendo la calidad del vino espumoso culpable cuando los únicos culpables somos nosotros, debido a una equivocada elección del vino, ya que si tomamos un semi seco o un dulce no tendremos esa sensación tan negativa, sino todo lo contrario.

En mi última línea, invitaros a que cojáis una copa del que más os guste, Cava o Champagne, y brindemos por unas Felices Fiestas y por un año lleno de salud y alegrías, siempre con la compañía de familia y amigos.

Y si no os gustan los espumosos siempre podéis coger un buen Pedro Ximenez… ¡Que la tierra tira, y vaya si tira!

¡Feliz 2016!

Licenciado en Biología y Enología, me dedico al asesoramiento integral a bodegas, analizando y proponiendo mejoras de sus vinos y crianzas, así como asesoramiento a restaurantes en el diseño de carta, gestión de stocks de vinos, maridajes, realización de eventos gastronómicos. ¿Quieres saber más?

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