Generosos con…? Crónica de un sencillo y espectacular maridaje

¿Lógica en el vino y su combinación?

Combinar un vino con un determinado plato, puede resultar una compleja ciencia, y a veces es cierto que podemos dar esa impresión cuando hablamos de buscar contrastes o equilibrios, persistencias eternas o livianas, limpieza en boca o untuosidad elegante, retronasal con aromas respetuosos entre ambos protagonistas, y podríamos seguir empleando muchos términos que utilizamos los que nos dedicamos a este genial mundo, pero la realidad es mucho mas sencilla, sobre todo para los no iniciados, emplead la lógica, y dejaros llevar.

¿Romanticismo o realidad?

Cata ChurrascoFue anoche, tras llegar de un maridaje con amigos en uno de los mejores restaurantes de España, El Churrasco, en Córdoba, cuando decidí escribiros estas lineas. Fue algo tan espectacular como sencillo, buen ambiente, buenos vinos, magnifico personal de sala, y buenas tapas. What else? como diría Clooney.

Hay veces que me he encontrado con gente que dice: el amontillado me parece “fuerte”, el oloroso es muy “agresivo”…pero cuando le explicas lo que es, el tiempo que lleva esperándote, 60 años, en una bota, las mermas que ha tenido, la concentración de aromas que ha logrado, la de gente que ha mimado a lo largo de ese tiempo el contenido de la bota, la ilusión del bodeguero,…tanto romanticismo te embriaga y predispone a probar, no un vino, sino un elixir.

Si ademas, lo combinas con “algo solido” que simplemente le vaya bien, el triunfo esta asegurado, al menos la vuelta al ruedo.

vino oloroso entre finosGenerosos,  ¿con qué?

Pues con cosas tan simples como buenas, empezando en esta ocasión por los Montilla-Moriles.

Para el Fino, de unos 4 años de edad, una loncha de jamón con mayúsculas, sobre una tosta de pan. El vino fino aun con glicerina, suave, salino y ligeramente amargoso, de esos que te tomas una @ y no te enteras, y el jamón, aportaba la grasa, la salinidad justa y un aroma….

Para el Amontillado, mucho mas intenso por sus 20 años de edad, interminables aromas, seco, avellanado, elegante, majestuosa persistencia, nada mas y nada menos que una tosta de sardina marinada con guacamole, con una potencia aromática ideal para este vino y potenciar en boca la salinidad, aportando un volumen en boca que va difuminándose poco a poco gracias a la acidez del amontillado. Sencillamente genial.

Amontillado al trasluz del churrascoEl Oloroso, un regalo al alcance de muy pocos. Lleva 60 años en las botas que Rafael Carrillo montó en su templo gastronómico. Hemos sido unos privilegiados por poder catarlo. Un  oloroso suave en textura y amplísimo en amargor elegante (como me gusta denominar), vinosidad, y con aromas que recuerdan casi a un brandy, notas dulzonas y madera, mucha madera noble pero vieja, una maravilla. Lo acompañamos de una tosta de morcilla de Espejo con cebolla caramelizada, muy importante para potenciar aromas dulces. La sensación global en boca, brutal, una combinación voluminosa, que con otro vino no hubiera funcionado como con este oloroso, perfecta unión. Sin palabras los asistentes.

Bodega del Churrascobodega del Churrasco

Si la cata y el maridaje fue bueno, mejor aun estuvo el rato que pase en la bodega para sacar los vinos, en compañía del bodeguero, Antonio, al que casi nadie tiene la suerte de acceder para charlar un rato sobre vinos y captar por ósmosis su sabiduría embriagadora, sus años de solera bodeguera. Catamos casi todas las botas, ya que se guarda sus secretos vinícolas para próximas charlas. Poquito a poco, no vayamos a aprender todo en un día. Gracias.

Candado bota prohibidaDespedida y cierre

Lo pasé genial, aprendimos mucho. Gracias a todos por hacerme mas feliz ayer.

Aplausos, pañuelos, una oreja y vuelta al ruedo. El rabo, para la cazuela con oloroso y unas horas de cocción.

Salud!

Licenciado en Biología y Enología, me dedico al asesoramiento integral a bodegas, analizando y proponiendo mejoras de sus vinos y crianzas, así como asesoramiento a restaurantes en el diseño de carta, gestión de stocks de vinos, maridajes, realización de eventos gastronómicos. ¿Quieres saber más?

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *