Pedro Ximenez, la dulce joya enológica (II)

Pedro Ximénez, continuamos con el proceso

Tinajas de ensamblaje - Pedro XimenezSaludos amigos, recordaros que dejamos nuestro Pedro Ximénez a medio terminar de elaborar en el primer post, en concreto, en un depósito donde el mosto de uvas pasificadas y el alcohol añadido están en proceso de ensamblaje, de integración, de unificación, y que es en este nuevo post donde os contaré como continúa su elaboración, y no cómo termina – eso depende de cuando quieras sacarlo de su envejecimiento oxidativo.

PX de Añada, éxito de la juventud

Pedro Ximenez de añadaEL PX de Añada sin crianza se termina de elaborar tras un proceso de filtración previo al embotellado y listo.  Visualmente es muy bonito, color ambarino, reflejos cobrizos y muy luminoso y cristalino. En nariz, es muy fragante, con excelentes aromas primarios tales como la miel, las pasas, higos secos.

El aroma a raspón debe de ser uno de los aromas que aparece en un PX de calidad, ya que en la elaboración es fundamental su intervención, ¿lo recordáis, no? En boca resulta dulce, suave, con retronasal a pasas y miel. El alcohol es obvio que se apreciará en nariz, por eso, cuanto más tiempo permanezca en reposo en el depósito previo a embotellar, más integrado estará.

Existe también la posibilidad de tener un  PX de Añada con crianza, estática, en este caso para no combinar vinos de distintos años. Dependiendo del tiempo (mínimo 6 meses), el aporte de la madera se hace más presente en nariz junto con las notas de miel y pasas,  y el pardeamiento irá aumentando, oscureciéndose el color del vino.  En ambos casos, con y sin crianza,  que indica el año de la cosecha en la etiqueta.

PX Solera, la madurez aporta carácter

Pedro Ximenez soleraEl PX de Soleras se obtiene, tal y como induce su nombre, tras un proceso de crianza mediante el tradicional sistema de Criaderas y Soleras, donde el vino para comercializar es sacado de las soleras, la fila de botas alineada sobre el suelo.

El vacío creado en las soleras se va reponiendo con el vino de la primera criadera, ésta con el de la segunda y así sucesivamente hasta la ultima de las criaderas, que se rocía con el PX del año. Dos años de edad media es el mínimo exigido.

Botas y crianza

Pedro Ximenez - cachones de botasLPedro Ximenez - bota robleas botas para la crianza son de madera muy vieja de roble americano, ya que no se desea que aporte taninos ni excesivos aromas, sino que actúe de envase donde tenga lugar la crianza del vino.

Se llenan 5/6 partes para que quede una zona en la superficie donde el oxígeno que entra por los poros de la madera oxide el vino y trasforme sus características organolépticas: es lo que se conoce como Crianza Oxidativa.

Transformación sensorial

Evolución tonalidad Pedro XimenezTras largos años de crianza se obtiene una verdadera fiesta para los sentidos, un vino con color taurino como el azabache con unos ribetes yodados que dejan la copa totalmente teñida, de difícil movimiento en la copa al agitarla debido a la gran concentración en azúcares, y con unos riquísimos aromas a café, torrefactos y tostados, así como el recuerdo de las pasas, pan de higos, dátiles…

En boca es dulce aunque no empalagoso, recorriendo toda la lengua y paladar con una textura muy suave y aterciopelada, y con algo de amargor debido a la madera. Por vía retronasal vuelven a destacar los aromas tostados y el recuerdo a café y pan de higos.

No hay edad máxima de crianza, cuanto más envejecido, más concentrado, pero también pierde aromas de pasas en favor de los torrefactos. Que cada bodega y marca haga lo que quiera… Esto como las personas, que cada edad tiene su atractivo… ¡Y su público!

Equilibrio gustativo

Quiero destacar el impresionante equilibrio que debe tener un buen PX en boca, al tener acidez elevada (más cuantomás viejo), gran cantidad de polifenoles (procedentes del raspón y la madera), alcohol (del encabezamiento) y elevadísima concentración de azúcar. Es aquí donde un PX viejo dice ¡Aquí estoy yo!

No confundamos un  ‘vino dulce elaborado con uvas Pedro Ximénez’ con un ‘Pedro Ximénez’. Es complejo el trabalenguas, a ver si lo aclaro. Un “vino dulce elaborado con uvas Pedro Ximenez” tiene como materia prima uvas frescas de la variedad Pedro Ximénez (que al llevar más del 85% en su elaboración, se puede indicar en la etiqueta). Con ellas se elabora un vino “normal”, o un mosto parcialmente fermentado, al que le incorporas después mosto concentrado, mosto concentrado rectificado, arrope…

Este producto, aunque visualmente parezca un Pedro Ximénez, no lo es, y os recomiendo que examinéis con detalle la fase gustativa, buscando el equilibrio antes comentado. Cuidadín con los sucedáneos y el juego de palabras en el etiquetado. Las denominaciones de Origen de Montilla-Moriles, Jerez y Málaga son quienes elaboran tradicionalmente estas maravillas.

paseras - Pedro Ximenez Pedro XimenezPedro Ximenez - botas criaderas y solerasEvolución tonalidad Pedro XimenezUn ‘Pedro Ximénez’ en toda regla emplea el 100 % de uvas pasificadas.

Estimado lector, aunque podríamos profundizar  mucho más, espero que estas líneas hayan contribuido a que conozca algo más de uno de los vinos españoles más conocidos, admirados y premiados en los Concursos Internacionales, el Pedro Ximénez, la dulce joya enológica. 

¡Salud!

Licenciado en Biología y Enología, me dedico al asesoramiento integral a bodegas, analizando y proponiendo mejoras de sus vinos y crianzas, así como asesoramiento a restaurantes en el diseño de carta, gestión de stocks de vinos, maridajes, realización de eventos gastronómicos. ¿Quieres saber más?

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