Pedro Ximenez, la dulce joya enológica (I)

Vinos de Andalucía, poquito a poco.

Mapa vinos andalucesHe decidido adentrarme en próximos artículos, poquito a poco, en Andalucía, reconocida zona enológica por la calidad de sus vinos generosos (finos, amontillados, olorosos, palos cortados,…) y mas recientemente también por sus nuevos vinos tintos, que van rompiendo moldes y se van posicionando entre los mejores. Iré desglosando y traduciendo la legislación de sus diferentes indicaciones geográficas para que los lectores de vinacrucis conozcáis un poco mas sobre esta maravillosa región, iluminada por un Sol espectacular proyectado sobre un puzzle de suelos y altitudes diferentes que hacen posible la diversidad de vinos que se elaboran. Espero que, llamados al menos por la curiosidad, los vayáis adquiriendo y comprobando su calidad en unos casos, y la evolución hasta lograrla en otros. Siempre se aprende con una copa de vino delante de las narices!

Vino dulce Pedro Ximenez, una fiesta sensorial

copa px al trasluzPero los primeros artículos de esta serie, por “deformación” profesional, los quiero dedicar al vino al que tanto tiempo he dedicado en mi vida, y que tantas satisfacciones me ha dado: es el néctar del Sol, el Pedro Ximenez, un vino tan especial, tan genuino, que es de los mas laureados y admirados, el mejor vino dulce del mundo (al menos para mi, no se me enfade nadie).

Origen de la variedad

Si la leyenda fuese cierta, agradecidos tendríamos que estar los amantes del vino a aquel soldado de los tercios de Flandes, Peter Ximen, de que cortara sarmientos de una variedad de vid que se cultivaba el valle del Rin y los introdujera entre sus pertenencias y tras un largo viaje, cuando llegó a las maravillosas tierras andaluzas, las plantara, ya que es en este suelo, rico en caliza, y con un clima tan caluroso y seco, sobre todo en la campiña cordobesa, donde dicha variedad encontró su hábitat ideal, y donde gracias a la magnifica labor del hombre, trasmitida de padres a hijos, de generación en generación, se ha podido elaborar este excelente vino de pasas.

racimo previo asoleo
racimo previo asoleo

Las paseras

Ya en un articulo anterior os hablé algo de su elaboración, que se inicia cuando la uva alcanza el nivel óptimo de maduración, cortando los racimos de uva y transportándolos a las paseras, donde se extienden en capachetas de esparto o en largas tiras de plástico, exponiéndose al sol durante varios días, siendo necesario el “volteo”, para que se pasifiquen en su totalidad. Durante este tiempo las uvas pierden agua y se concentran en azúcares, aromas, se producen reacciones de pardeamiento, etc.

 volteoPrensado

Una vez pasificados los racimos son transportados en cajas al lagar, donde se someten a un prensado junto con el raspón, necesario para que actúe de drenaje en el interior de la prensa y pueda fluir el mosto. Este raspón aporta algo muy interesante que veremos en la cata. El rendimiento de estas pasas como podéis imaginar es muy escaso, obteniéndose 29 litros de mosto por cada 100 Kg. de uva fresca, siendo necesario el empleo de prensas hidráulicas.

Prensa hidráulica

Este mosto obtenido, riquísimo en azúcar, se encabeza con alcohol vínico, dejándolo reposar durante un tiempo prudencial en el que se integra el alcohol y ademas se limpia el vino por decantación.

¿Joven o con crianza?

Es en este momento donde tenemos que decidir que PX queremos elaborar, si un PX de añada joven sin crianza, un PX con envejecimiento dinamico en las tradicionales criaderas y soleras, o bien un PX con crianza estatica.

px pasificada con rasponEsta parte la dejaré para un siguiente artículo, ya que tiene tanta densidad como el vino de cuyo nombre SI quiero acordarme, umm ¿como era? Ahh si, el Pedro Ximenez, jejeje.

Salud!

Licenciado en Biología y Enología, me dedico al asesoramiento integral a bodegas, analizando y proponiendo mejoras de sus vinos y crianzas, así como asesoramiento a restaurantes en el diseño de carta, gestión de stocks de vinos, maridajes, realización de eventos gastronómicos. ¿Quieres saber más?

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